Ratgeber

Lebensmittelabfall in der Küche messen – Anleitung in 7 Schritten

Messen ist der erste Schritt, um Lebensmittelabfall zu senken: Erst die Zahl zeigt, ob das Problem bei der Überproduktion, bei den Tellerresten oder im Lager liegt. Diese Anleitung beschreibt eine einfache Messung, die eine Küche ohne Spezialtechnik in vier Wochen schafft.

1. Ziel und Zeitraum festlegen

Messen Sie mindestens vier Wochen an allen Betriebstagen. Kürzere Messungen werden von einzelnen Tagen (Feiertag, Ausflug, Sonderveranstaltung) verzerrt. Wer später vergleichen will, ob Maßnahmen wirken, plant gleich eine zweite Messperiode gleicher Länge ein.

2. Kategorien wählen

Bewährt haben sich vier Behälter, angelehnt an die Methode der Kompetenzstelle Außer-Haus-Verpflegung:

• Überproduktion – zubereitet, aber nicht ausgegeben (Reste in Ausgabebehältern, Warmhaltung)
• Tellerreste – ausgegeben, aber nicht gegessen
• Produktion – Putz- und Schälabfall, Fehlproduktionen
• Lager/Verderb – abgelaufene oder verdorbene Ware

Bäckereien ergänzen Retouren (siehe Retourenquote berechnen). Nicht vermeidbare Anteile wie Knochen oder Kaffeesatz können Sie getrennt erfassen oder in der Kategorie lassen – Hauptsache, Sie machen es in beiden Messperioden gleich.

3. Behälter beschriften und tarieren

Jeder Behälter bekommt ein Etikett mit der Kategorie. Wiegen Sie jeden Behälter einmal leer und notieren Sie das Gewicht auf dem Behälter (Tara). Jede Küchen- oder Plattformwaage, die auf 10 g genau wiegt, reicht.

4. Mahlzeiten zählen

Ohne die Zahl der Mahlzeiten ist die Abfallmenge nicht vergleichbar: 20 kg bei 150 Essen sind etwas anderes als 20 kg bei 400 Essen. Zählen Sie täglich die ausgegebenen Hauptgerichte (Kassensystem, Bonzählung oder Strichliste).

5. Täglich wiegen und eintragen

Am Ende der Ausgabe jeden Behälter wiegen, Tara abziehen, den Wert in kg eintragen, ebenso die Mahlzeiten. Das dauert etwa fünf Minuten. Legen Sie fest, wer wiegt – und wer vertritt. Fehlende Tage kennzeichnen statt schätzen.

6. Auswerten: Gramm pro Mahlzeit

Die wichtigste Kennzahl ist Gramm Lebensmittelabfall pro Mahlzeit: Summe kg × 1000 ÷ Summe Mahlzeiten. Zum Vergleich: In der Außer-Haus-Verpflegung fallen im Mittel rund 95 g pro Mahlzeit an.¹ Mehr dazu im Ratgeber Gramm pro Mahlzeit.

Schauen Sie außerdem auf die Verteilung: Welche Kategorie ist am größten? An welchem Wochentag fällt am meisten an? Daraus ergeben sich die ersten Maßnahmen.

7. Maßnahmen wählen und erneut messen

Wählen Sie zwei bis drei Maßnahmen, die zur größten Kategorie passen – etwa Mengen an Wochentagen anpassen, kleinere Ausgabebehälter oder Nachschub in Etappen, Portionsgrößen wählbar machen. Messen Sie danach erneut vier Wochen und vergleichen Sie Gramm pro Mahlzeit. In einem bundesweiten Projekt sank der Abfall nach einer Messrunde im Mittel um 13 %, nach zwei Runden um 23 % – bei einem Teil der Betriebe stieg er aber auch.³

Typische Fehler

• Behältergewicht vergessen: Ohne Tara-Abzug ist jeder Wert zu hoch.
• Kategorien vermischen: Tellerreste im Behälter für Überproduktion verfälschen genau die Frage, wo Sie ansetzen sollten.
• Nur „gute" Tage messen: Gerade Tage mit viel Abfall zeigen, wo das Problem liegt.
• Start und Vergleich unterschiedlich messen: Andere Kategorien oder andere Waagen machen den Vergleich wertlos.

Alle Vergleichswerte mit Quelle unter Methode und Quellen. Dieser Ratgeber ersetzt keine Fachberatung.