Ratgeber

Lebensmittelabfall pro Mahlzeit: die Kennzahl berechnen und einordnen

Kilo allein sagen wenig, weil die Zahl der Gäste schwankt. Die Kennzahl Gramm Abfall pro Mahlzeit macht Tage, Wochen und Betriebe vergleichbar – und zeigt, ob Maßnahmen wirken.

Die Formel

g pro Mahlzeit = Summe Lebensmittelabfall in kg × 1000 ÷ Summe ausgegebene Mahlzeiten

Rechnen Sie über den ganzen Messzeitraum, nicht als Durchschnitt der Tageswerte: Ein Tag mit 40 Essen würde sonst genauso stark zählen wie ein Tag mit 400.

Rechenbeispiel (fiktive Werte)

Eine Kantine gibt an 20 Betriebstagen insgesamt 4.000 Mahlzeiten aus (200 pro Tag) und wiegt in dieser Zeit 400 kg Lebensmittelabfall.

• g pro Mahlzeit = 400 × 1000 ÷ 4.000 = 100 g
• kg pro Betriebstag = 400 ÷ 20 = 20 kg
• Hochrechnung bei 250 Betriebstagen = 20 × 250 = 5.000 kg pro Jahr
• Kosten bei 3 €/kg = 15.000 € pro Jahr (Spanne 2–4 €/kg: 10.000–20.000 €)^{1, 2}
• CO2e bei 2,1 kg CO2e/kg = 10,5 t CO2e pro Jahr (Spanne 0,7–3,4: 3,5–17 t)^{1, 3, 4}

Alle Werte dieses Beispiels sind erfunden und dienen nur der Rechnung. Die Hochrechnung setzt voraus, dass die vier Messwochen typisch für das Jahr sind.

Wie ist mein Wert einzuordnen?

In der Außer-Haus-Verpflegung fallen im Mittel rund 95 g pro Mahlzeit an.¹ Die Streuung zwischen Betrieben ist groß: Art der Verpflegung (Schule, Klinik, Betriebskantine, à la carte), Ausgabesystem und Speiseplan prägen den Wert stark. Am aussagekräftigsten ist deshalb der Vergleich mit sich selbst: Startmessung gegen Vergleichsmessung nach Maßnahmen.

Wann ist eine Veränderung echt?

• Beide Messperioden sollten gleich lang sein und dieselben Kategorien erfassen.
• Mindestens 80 % der Betriebstage sollten vollständig gewogen sein.
• Für die Hochrechnung der Einsparung nehmen Sie in beiden Perioden dieselbe Mahlzeitenbasis – sonst erscheint ein Rückgang der Gästezahl als Einsparung.
• Kleine Unterschiede (wenige Gramm) können Zufall sein. Eine Veränderung ist nicht automatisch die Wirkung einer bestimmten Maßnahme.

Nach Kategorien aufteilen

Dieselbe Rechnung je Kategorie zeigt, wo Sie ansetzen: Hohe Überproduktion spricht für Planung und Mengensteuerung, hohe Tellerreste für Portionsgrößen und Speiseplan, hoher Produktionsabfall für Zuschnitt und Verarbeitung. Wie Sie die Kategorien erfassen, steht im Ratgeber Lebensmittelabfall in der Küche messen.

Quellen und Methode: Methode und Quellen. Die CO2e-Werte sind Durchschnittswerte für die interne Steuerung, nicht für Werbeaussagen.