Ratgeber

Retourenquote in der Bäckerei berechnen

Retouren sind Ware, die abends aus den Filialen zurückkommt oder dort übrig bleibt. Wer die Quote nach Filiale, Artikel und Wochentag kennt, kann die Liefermengen gezielt anpassen – statt pauschal zu kürzen und abends leere Regale zu riskieren.

Die Formel

Retourenquote in % = Retouren ÷ Liefermenge × 100

Wichtig ist, dass Zähler und Nenner in derselben Einheit stehen:

• Stück – einfach zu zählen, aber ein Brötchen zählt wie ein Brot.
• Kilogramm – passt zur Abfallmessung und zur Umweltrechnung (kg CO2e).
• Verkaufswert oder Wareneinsatz in € – zeigt, was die Retouren kosten.

Für die Steuerung reichen meist Stück je Artikel; für den Überblick über alle Artikel ist Gewicht oder Wert aussagekräftiger.

Rechenbeispiel (fiktive Werte)

Eine Filiale erhält an einem Samstag 120 Brötchen und 30 Brote; zurück kommen 18 Brötchen und 6 Brote.

• Brötchen: 18 ÷ 120 × 100 = 15 %
• Brote: 6 ÷ 30 × 100 = 20 %
• In Kilogramm (Brötchen 60 g, Brot 1 kg): (18 × 0,06 + 6 × 1) ÷ (120 × 0,06 + 30 × 1) = 7,08 ÷ 37,2 = 19 %

Die Zahlen sind erfunden und zeigen nur die Rechnung.

Richtig auswerten: drei Blickwinkel

1. Nach Filiale: Unterschiedliche Quoten zwischen Filialen mit ähnlichem Sortiment zeigen, wo die Bestellung nicht zur Nachfrage passt.
2. Nach Artikel: Oft verursachen wenige Artikel den größten Teil der Retouren – dort lohnt sich die Anpassung zuerst.
3. Nach Wochentag: Montags und samstags läuft der Verkauf anders als mitten in der Woche; eine feste Liefermenge für alle Tage erzeugt fast zwangsläufig Retouren.

Messen Sie mindestens vier Wochen, damit jeder Wochentag mehrfach vorkommt, und vergleichen Sie danach eine zweite Periode gleicher Länge.

Erste Stellschrauben

• Liefermengen je Wochentag statt pauschal festlegen.
• Bei Artikeln mit hoher Quote die Menge schrittweise senken und beobachten, ob Ausverkäufe vor Ladenschluss zunehmen.
• Gegen Abend kleinere Mengen nachbacken (wo möglich) statt morgens alles auszuliefern.
• Übrig gebliebene Ware weitergeben oder weiterverarbeiten – das verringert den Abfall, ändert aber nichts an der Retourenquote. Messen Sie beides getrennt.

Retouren als Lebensmittelabfall

Für die Abfallrechnung zählen die Retouren in Kilogramm, die tatsächlich entsorgt werden. Brot und Backwaren haben je Kilogramm einen deutlich niedrigeren CO2e-Wert als etwa Fleisch oder Milchprodukte (Spanne unter Methode und Quellen), die Kosten für Rohstoffe, Arbeit und Energie fallen aber vollständig an.

Quellen und Methode: Methode und Quellen. Dieser Ratgeber ersetzt keine betriebswirtschaftliche Beratung.